Charakterystyka kuchni lubelskiej

Kuchnia regionalna Lubelszczyzny wyróżnia się prostotą i sezonowością składników, które odzwierciedlają dawny tryb życia mieszkańców wschodniej Polski. Przez wiele stuleci region ten należał do raczej biedniejszych zakątków kraju – dominowało rolnictwo, a na stołach królowały tanie produkty z własnych pól i lasów. Podstawą wielu dań stały się kasze, zwłaszcza kasza gryczana, a także mąka, ziemniaki, kapusta, cebula i biały ser (twaróg). Te proste elementy łączono w sycące potrawy, które miały zapewnić energię do ciężkiej pracy fizycznej, a przy tym zaskakiwały smakiem i pomysłowością.

Na kształtowanie się kuchni lubelskiej ogromny wpływ miała wielokulturowość regionu. Lublin od średniowiecza był miastem targowym, do którego zjeżdżali kupcy i osadnicy z różnych stron – Żydzi, Rusini (Ukraińcy), a także przedstawiciele polskiej szlachty. Każda z tych grup wniosła swoje tradycje kulinarne. Z kuchni żydowskiej pochodzą słynne wypieki z cebulą, czyli cebularze, a także potrawy z ryb (np. karp w śmietanie). Kuchnia chłopska dostarczyła dań z kaszy i ziemniaków, takich jak krupniaki i pierogi z kaszą. Z kolei kuchnia dworska i szlachecka pozostawiła przepisy na aromatyczne mięsa i zupy, jak chociażby lokalne odmiany flaków (np. flaki po zamojsku czy flaki po piasecku).

W lubelskich recepturach niemal wszystko się wykorzystywało – nic nie mogło się zmarnować. Sezonowe warzywa i owoce trafiały do garnka w rozmaitych postaciach. Przykładowo z dojrzałych jabłek antonówek wypiekano wyśmienite szarlotki, a latem lepiono pierogi nadziewane świeżymi truskawkami lub śliwkami, podawane na słodko ze śmietaną. Popularnością cieszyły się także grzyby z pobliskich lasów, miód z okolicznych pasiek (szczególnie ceniony miód gryczany) oraz orzechy i mak, używane do deserów.

Ciekawostką jest zamiłowanie mieszkańców regionu do łączenia smaków słodkich ze słonymi. Przykładem mogą być świąteczne dania wigilijne – na Boże Narodzenie w Lubelskiem przygotowuje się gołąbki z farszem z kaszy gryczanej i suszonych grzybów, owinięte w liście kapusty. Z miodu pszczelego wytwarzano miody pitne i nalewki, którymi raczono się w czasie wesel i świąt. Wszystko to sprawia, że kuchnia lubelska jest nie tylko smaczna, ale i bogata w wartości odżywcze. Tradycyjne potrawy są pożywne, rozgrzewające i pełne naturalnych składników.

Warto wspomnieć, że dziedzictwo kulinarne Lubelszczyzny jest do dziś pieczołowicie pielęgnowane. W regionie odbywają się festiwale promujące lokalne specjały – na przykład w Janowie Lubelskim co roku organizowany jest Festiwal Kaszy „Gryczaki”, podczas którego można spróbować różnych potraw z kaszy gryczanej i docenić jej wszechstronność. W sezonie letnim turyści odwiedzający Lublin mają okazję skosztować tradycyjnych wypieków i dań na Jarmarku Jagiellońskim – słynnym festiwalu kultury ludowej. Na takich wydarzeniach bez trudu znajdziemy stoiska z cebularzami, pierogami z kaszą gryczaną, lokalnymi nalewkami czy świeżo pieczonym chlebem na zakwasie. To wszystko pokazuje, że kuchnia Lubelszczyzny nadal żyje i zachwyca kolejne pokolenia swoim autentycznym smakiem.

Najsłynniejsze potrawy Lubelszczyzny

Niemal każda miejscowość w regionie lubelskim ma własne unikalne receptury, jednak kilka dań stało się kulinarnymi symbolami całej Lubelszczyzny. Te regionalne specjały są znane i cenione nie tylko na miejscu, ale i w innych częściach kraju. Poniżej przedstawiamy najważniejsze z nich:

Cebularz lubelski

Najbardziej rozpoznawalnym przysmakiem Lubelszczyzny jest cebularz lubelski – okrągły placek z ciasta pszennego, na wierzchu którego znajduje się aromatyczna mieszanka posiekanej cebuli i maku. Cebularze wywodzą się z tradycji żydowskiej; przed II wojną światową wypiekano je w lubelskich piekarniach należących do żydowskich rzemieślników. Legenda głosi, że już w XIV wieku król Kazimierz Wielki skosztował placka z cebulą przygotowanego przez Esterkę, piękną Żydówkę z Lublina – choć historyczność tej opowieści jest wątpliwa, oddaje ona wielowiekową obecność cebularzy w regionie.

Cebularz ma zazwyczaj około 15–20 cm średnicy. Ciasto drożdżowe jest miękkie w środku i lekko chrupiące na brzegach, a słodkawy smak maku idealnie komponuje się z wyrazistą, podsmażoną cebulką. Ten prosty wypiek zdobył tak dużą popularność, że doczekał się własnego muzeum – w Lublinie działa Regionalne Muzeum Cebularza, gdzie można poznać historię i sekret przygotowania tego specjału. Co więcej, od 2007 roku cebularz widnieje na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa, a w 2014 uzyskał unijny certyfikat chronionego oznaczenia geograficznego. Dziś kupimy go w większości lubelskich piekarni, na targach i festynach, a jego zapach i smak to prawdziwa wizytówka regionu.

Piróg biłgorajski

Drugim sztandarowym daniem regionu jest piróg biłgorajski (zwany też pierogiem biłgorajskim). Mimo nazwy, nie jest to klasyczny pieróg w formie gotowanego pierożka, lecz pieczony wypiek przypominający pasztet lub zapiekankę. Wywodzi się z okolic Biłgoraja, gdzie uprawiano dużo gryki – stąd kasza gryczana stała się głównym składnikiem farszu. Tradycyjny piróg biłgorajski przygotowuje się z mieszaniny ugotowanej kaszy gryczanej, utłuczonych ziemniaków i tłustego twarogu wiejskiego. Masę tę doprawia się jajkami, śmietaną oraz szczyptą soli i pieprzu, po czym owija cienkim ciastem (np. kruchym lub półkruchym) i piecze w piecu.

Gotowy piróg ma złocistą, chrupiącą skórkę i zwartą, sycącą strukturę w środku. Można go kroić w plastry jak pasztet. Dawniej piróg biłgorajski często gościł na stołach podczas świąt i wesel zamiast droższych dań mięsnych. Obecnie również jest ceniony – został wpisany na listę produktów tradycyjnych, a lokalne koła gospodyń wiejskich chętnie demonstrują jego wypiek na różnego rodzaju kiermaszach. W niektórych domach spotyka się wariant bez ciasta, gdzie masę kaszowo-serową piecze się zawiniętą jedynie w liść kapusty lub chrzanu – taka uproszczona wersja bywa nazywana „golasem”. Niezależnie od wariantu, piróg biłgorajski doskonale pokazuje, jak z prostych składników można stworzyć pożywne i oryginalne danie.

Pierogi z kaszą gryczaną i serem (gryczaki)

Lubelszczyzna słynie z pierogów, ale nie chodzi tu wyłącznie o popularne w całej Polsce pierogi ruskie. W regionie lubelskim rozwinęła się własna odmiana pierogów nadziewanych farszem z kaszy gryczanej i białego sera, często nazywanych potocznie gryczakami lub po prostu pierogami lubelskimi. Taki farsz łączy w sobie sypko ugotowaną kaszę gryczaną z pokruszonym twarogiem, czasem z dodatkiem odrobiny mięty dla orzeźwiającego aromatu. Ciekawostką jest podawanie tych pierogów – w niektórych częściach Lubelszczyzny tradycyjnie serwuje się je na słodko: okraszone stopionym masłem, podane ze śmietaną i posypane cukrem. Ten nietypowy sposób podania sprawia, że pierogi z kaszą mają jedyny w swoim rodzaju smak, łączący nutę słodyczy z nutą słoności kaszy i sera.

Oczywiście można je jeść także w wersji wytrawnej. Wielu osobom najbardziej smakują odsmażane pierogi z kaszą, okraszone skwarkami z boczku i cebulką – wtedy nabierają chrupkości i dodatkowego aromatu. Pierogi z kaszą gryczaną to kolejny dowód na umiłowanie mieszkańców regionu do gryki. Są sycące, proste w składnikach, a jednocześnie inne niż wszystkie. Jeśli ktoś odwiedza Lubelszczyznę, koniecznie powinien spróbować tego regionalnego specjału, bo poza regionem spotyka się go stosunkowo rzadko.

Schabowy po lubelsku

Kotlety schabowe to klasyka kuchni polskiej, ale wersja lubelska wyróżnia się nietypowym sposobem przygotowania. Schabowy po lubelsku na pierwszy rzut oka przypomina nieco omlet lub naleśnik – a to za sprawą panierowania. W przeciwieństwie do tradycyjnego schabowego, którego obtacza się w bułce tartej, w Lublinie kotlet wieprzowy obtacza się jedynie w mące i zanurza w roztrzepanym jajku, po czym smaży na głębokim tłuszczu (najlepiej na aromatycznym smalcu). W efekcie mięso pokrywa się puszystą, rumianą otoczką z jajka, bez chrupiącej warstwy tartej bułki.

Sekretem smaku schabowego po lubelsku jest wysokiej jakości mięso – kotlet musi być świeży, miękki i niezbyt wysuszony. Doprawia się go tylko solą i pieprzem, aby nie przyćmić naturalnego smaku wieprzowiny. Tak przyrządzony schabowy jest soczysty w środku, a jajeczna otoczka nadaje mu delikatności. Tradycyjnie podaje się go z ziemniakami posypanymi koperkiem oraz z dodatkiem zasmażanej kapusty kiszonej. Latem często towarzyszy mu sałatka ze świeżych ogórków ze śmietaną (mizeria) i młode ziemniaczki. Schabowy po lubelsku to przykład dania, w którym drobna modyfikacja przepisu znanego w całym kraju nadała potrawie regionalny koloryt.

Forszmak lubelski

Wśród dań jednogarnkowych Lubelszczyzna może poszczycić się ciekawą potrawą o nazwie forszmak. Forszmak lubelski to gęsty, rozgrzewający gulasz, który świetnie sprawdza się zwłaszcza w chłodniejsze dni. Jego podstawą jest mieszanka różnych mięs – najczęściej wykorzystuje się pokrojoną wieprzowinę (np. kawałki schabu lub łopatki), wędliny takie jak kiełbasa czy boczek, a nieraz dodaje się też mięso drobiowe. Do tego obowiązkowo dochodzą kiszone ogórki pokrojone w kostkę, które nadają potrawie kwaskowatego posmaku, oraz koncentrat pomidorowy lub pomidory, papryka, cebula i ziemniaki. Całość długo się dusi, dzięki czemu smaki się przenikają, tworząc aromatyczną, zawiesistą potrawę.

Forszmak ma korzenie kresowe – podobne dania znane były na dawnych Kresach Wschodnich, skąd tradycja trafiła na Lubelszczyznę. Można go porównać do połączenia gulaszu i zupy ogórkowej ze względu na obecność ogórków kiszonych. Dawniej forszmak często przygotowywano z resztek różnych mięs pozostałych z obiadu, aby nic się nie zmarnowało. Dziś serwuje go wiele regionalnych restauracji jako lokalny specjał. Podaje się go na gorąco, najczęściej z kromką chleba albo jako dodatek do ziemniaków. Jedna miska takiego gulaszu potrafi nasycić i rozgrzać na długo.

Kaczka po zamojsku

Lubelszczyzna obejmuje także Zamojszczyznę, czyli okolice historycznego miasta Zamość, a stamtąd pochodzi słynna kaczka po zamojsku. Jest to potrawa uroczysta, przygotowywana na specjalne okazje, która pokazuje kunszt dawnej kuchni dworskiej. Przepis na kaczkę po zamojsku kryje w sobie nietypowy element – jest nią nadzienie przyrządzane z… drugiej kaczki. W tradycyjnej recepturze jedną kaczkę należy najpierw dokładnie wytrybować (usunąć wszystkie kości), następnie pozyskane mięso sieka się i miesza z posiekanymi suszonymi śliwkami, rodzynkami oraz orzechami włoskimi. Doprawia się to aromatycznym majerankiem i rozmarynem. Tak przygotowanym farszem napełnia się wnętrze drugiej, całej kaczki.

Tak faszerowana kaczka jest pieczona w całości, aż skórka stanie się rumiana i chrupiąca. Efekt końcowy zachwyca bogactwem smaków – delikatne mięso kaczki przechodzi słodyczą suszonych owoców i ziołowym aromatem przypraw. Kaczkę po zamojsku tradycyjnie podaje się w towarzystwie kaszy (np. gryczanej) lub ziemniaków oraz sosu powstałego z pieczenia mięsa. Często dodaje się też kwaśno-słodkie akcenty, na przykład konfiturę z żurawiny albo buraczki na ciepło, które świetnie komponują się z mięsem. Dawniej danie to gościło na stołach zamożnej szlachty podczas świąt, dziś można je spotkać w menu niektórych restauracji specjalizujących się w kuchni regionalnej.

Inne regionalne specjały

Poza wymienionymi wyżej sztandarowymi potrawami, Lubelszczyzna oferuje całą gamę innych przysmaków. Warto spróbować lokalnych zup i dań mącznych, które również mają długą tradycję. Przykładem mogą być flaki po zamojsku oraz flaki po piasecku – odmiany popularnej flakowej zupy, które w regionie lubelskim doprawiane są nieco inaczej niż w innych częściach Polski (często z dodatkiem majeranku i warzyw korzeniowych, by zupa była wyjątkowo aromatyczna). Interesującą przekąską jest fajerczak – prosty placek z mąki i zsiadłego mleka, kiedyś pieczony bezpośrednio na rozgrzanej blasze kuchennej (tzw. fajerce) lub w piecu chlebowym. Fajerczak podawano jako dodatek do dań lub szybką przegryzkę; bywał smarowany masłem albo okraszony skwarkami.

W mniejszych miejscowościach Lubelszczyzny zachowały się również unikalne receptury chłopskie. Na przykład golasy izbickie to regionalna ciekawostka – masę z ugotowanych ziemniaków, twarogu i kaszy gryczanej formuje się w płaskie kotleciki, zawija w liście chrzanu i piecze, uzyskując pożywne placki o wyraźnym aromacie. Nazwa „golas” nawiązuje do braku tradycyjnego ciasta czy panierki – farsz jest „nagi”, owinięty jedynie liściem. Inna potrawa o oryginalnej nazwie to zawijasy nasutowskie – ruloniki z ciasta drożdżowego nadziewane startymi ziemniakami z cebulą. Zawijasy najpierw się gotuje, a następnie podsmaża, serwując ze skwarkami i kiszoną kapustą. Lubelski stół obfituje też w rozmaite drobne wypieki i przekąski, jak choćby placki żukowskie (smażone placuszki z kaszy gryczanej, twarogu i mięty, obtaczane w bułce tartej jak kotlety). Każdy powiat czy wieś może poszczycić się własnym specjałem, co sprawia, że odkrywanie kulinarnej mapy regionu to prawdziwa przygoda dla smakosza.

Słodkie specjały Lubelszczyzny

Tradycyjne wypieki i desery z Lubelszczyzny są równie ciekawe jak dania główne. Region obfituje w sady owocowe, co od dawna przekłada się na bogactwo ciast z jabłkami, śliwkami czy jagodami. Jednym z klasycznych wypieków jest lubelska szarlotka z kwaśnych jabłek (np. odmiany antonówka). Często przygotowuje się ją w wersji „razowej”, czyli z dodatkiem mąki pełnoziarnistej żytniej – dzięki temu ciasto jest ciemniejsze, cięższe i bardzo aromatyczne. Kawałek takiej szarlotki pachnącej cynamonem i upieczonej na kruchym spodzie to kwintesencja domowych smaków Lubelszczyzny.

W wielu domach popularne były także pierogi z owocami – lepione latem ze świeżych truskawek, jagód lub wiśni. Podawano je polane śmietaną i posypane odrobiną cukru, ku uciesze dzieci i dorosłych łasuchów. Innym ciekawym przysmakiem jest regionalny tort na bazie… fasoli. Tort fasolowy „Modryniak” pochodzi z miejscowości Modryń Kolonia na Zamojszczyźnie. Wypiek ten powstaje z ugotowanej białej fasoli „Piękny Jaś”, która po zmiksowaniu zastępuje mąkę w cieście. Dodaje się do niego jajka, cukier, masło i aromaty (np. wanilię), a upieczony tort przekłada się masą z bakalii lub kremem. Efekt jest zaskakująco pyszny – tort fasolowy smakuje trochę jak tradycyjny keks czy ciasto orzechowe. Ten nietypowy deser zdobył nawet nagrody na konkursach i został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2020 roku.

Lubelszczyzna ma również swoje specjały cukiernicze sprzedawane podczas jarmarków i odpustów. W Kazimierzu Dolnym – malowniczym miasteczku nad Wisłą – turystów kusi słynny kogut z Kazimierza. Jest to duży drożdżowy chlebek w kształcie koguta, lekko słodki, posypany makiem, pieczony według starych receptur. Zakup takiego koguta to obowiązkowy punkt wizyty w Kazimierzu. Dzieciom natomiast wiele radości sprawia szczypka – oryginalny regionalny smakołyk wyglądem przypominający kawałek drzewa. Szczypka to po prostu skrystalizowany karmel cukrowy, uformowany w długi, nieregularnie łamany patyczek. Choć prosty (składa się głównie z cukru i wody), od pokoleń stanowi atrakcję dla najmłodszych podczas festynów i jarmarków.

Na stołach Lubelszczyzny nie brakuje także tradycyjnych ciast drożdżowych i miodowych. Popularne są makowce, placki z kruszonką, a w okresie wielkanocnym baby drożdżowe i serniki. Z północnych rubieży regionu przywędrował tu również sękacz – efektowny ciastowy „komin” pieczony warstwowo nad ogniem, znany na Podlasiu i Polesiu, ale ceniony także w Lubelskiem. Wszystkie te słodkości pokazują, że mieszkańcy regionu potrafili wykorzystać dary natury (owoce, miód, mak, orzechy) do tworzenia przepysznych deserów, które do dziś goszczą na stołach przy rodzinnych okazjach.

Regionalne napoje i produkty

Kuchnia lubelska to nie tylko solidne dania, ale też wyjątkowe napoje i lokalne produkty, które dopełniają obraz kulinarny regionu. Lubelszczyzna słynie z produkcji miodu – zwłaszcza miodu gryczanego, który ma ciemną barwę i intensywny aromat. Nic dziwnego, że od wieków na bazie miodu tworzono tu wyśmienite miody pitne. Trunki te, otrzymywane poprzez fermentację miodu z dodatkiem soku owocowego lub ziół, były chlubą staropolskich uczt. Słodkie, mocne i rozgrzewające – podawano je podczas wesel i ważnych uroczystości. Do dziś miód pitny z regionu lubelskiego cieszy się renomą wśród koneserów tradycyjnych alkoholi.

Innym popularnym napojem domowym była nalewka. W Lubelskiem nastawiano nalewki z rozmaitych owoców: wiśni, porzeczek, malin, a także ziołowe i miodowe. Każda rodzina miała swój sekret na nalewkę o leczniczych właściwościach lub po prostu doskonałym smaku. Jedną z bardziej oryginalnych jest nalewka z aronii lub z pigwy, o pięknej barwie i wyrazistym smaku, często podawana w małych kieliszkach jako digestif po sytym posiłku. Takie domowe likiery również wpisują się w kulinarne dziedzictwo regionu.

W upalne dni mieszkańcy chętnie gasili pragnienie napojami bezalkoholowymi własnej roboty. Na wsiach popularny był kwas chlebowy – lekko fermentowany napój na bazie chleba razowego, orzeźwiający i zdrowy. W drugiej połowie XX wieku Lubelszczyzna zasłynęła też z produkcji oranżady. Do dziś można spotkać w sklepach oranżadę z Kąkolewnicy – to tradycyjny napój gazowany o smaku pomarańczowym, rozlewany od dekad w niewielkiej miejscowości Kąkolewnica. Dla wielu mieszkańców regionu smak tej oranżady to wspomnienie dzieciństwa.

Warto wspomnieć również o innych regionalnych wyrobach spożywczych, które zdobyły uznanie. Należą do nich na przykład tłoczone na zimno oleje z Roztocza (jak olej świąteczny roztoczański aromatyzowany ziołami), a także tradycyjne wędliny i sery z lokalnych masarni i mleczarni. Wszystkie te produkty, od miodów, przez nalewki i oleje, po proste napoje jak kwas chlebowy czy oranżada, składają się na bogactwo smaków Lubelszczyzny.

Kuchnia lubelska dziś – tradycja w nowoczesnej odsłonie

Współcześnie dania Lubelszczyzny przeżywają swój powrót na stoły, zarówno w domach, jak i w gastronomii. Moda na produkty regionalne i kuchnię opartą na lokalnych składnikach sprawiła, że młode pokolenie odkrywa na nowo smaki znane ich dziadkom. W Lublinie i okolicach powstają restauracje, które z dumą nawiązują do kulinarnego dziedzictwa regionu, jednocześnie podając je w kreatywny, często wykwintny sposób. Przykładem może być restauracja Chapter One w Lublinie, gdzie kucharze codziennie komponują kilkudaniowe menu degustacyjne bazujące na świeżych produktach prosto z Lubelszczyzny, wzbogacając tradycyjne smaki nutą międzynarodowych inspiracji. W ofercie tego miejsca znajdują się również kameralne kolacje degustacyjne (tzw. private dining), które pozwalają gościom odbyć niezwykłą podróż przez regionalne smaki w nowoczesnym wydaniu.

Dzięki takim inicjatywom kuchnia lubelska nie tylko przetrwała, ale wręcz rozkwita na nowo. Szefowie kuchni sięgają po stare receptury na cebularze, pierogi czy forszmak, by następnie przedstawić je w odświeżonej formie – na eleganckich talerzach, z dbałością o każdy detal. Okazuje się, że nawet tak skromne składniki jak kasza gryczana czy twaróg mogą stać się bazą wyrafinowanych dań, jeśli połączy się tradycję z kreatywnością. Dla mieszkańców i turystów oznacza to szansę spróbowania autentycznych smaków Lubelszczyzny w różnych odsłonach: od swojskich jarmarków po wykwintne restauracje. A każdy kęs – czy to prostego domowego piroga, czy wysublimowanej potrawy inspirowanej lubelskimi recepturami – pozwala poczuć bogactwo i unikalność kulinarnego dziedzictwa regionu.